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| 舌尖上的鲜味之绛州铜暖锅 | ||
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新绛县古称绛州，位于山西省西南部，临汾盆地西南方缘，北靠吕梁山，南依峨嵋岭，汾、浍二河穿境而过。绛州是座历史悠久的古城，年龄时曾为晋都，辛亥革命后破除州治改称新绛,距今已有1400多年的历史，是一座历史悠久的国家级文假名城。行走在这座交通便当、文化秘闻深挚的小城，有一样美食不得不尝，那就是绛州铜暖锅。 新绛的暖锅，与一样平常的川渝暖锅、老北京涮锅差别，锅中的菜不是涮的，而是一层层铺在铜暖锅中的，每一层都纷歧样，都是人们喜欢吃的菜、肉。在吃的历程中，要多次添加高汤，锅内的菜、肉越煮越香，汤也越敖越好喝。随着我来相识铜暖锅吧。 铜暖锅的历史 暖锅就是底部有火，上边有锅。 最早在新石器时代，Welcome购彩国际祖先就最先使用器皿煮食。那时，人们把食物一切放入鼎中，在底部生火煮熟，这即是暖锅的雏形。到了西周，随着铜器和铁器的发明，煮食的器皿由陶制变为铜制，样子也逐步靠近锅。三国时代，曹丕在铜炉中嵌入隔板，发明了“五熟釜”，类似于现在的五宫格暖锅。到南北朝，泛起了一种“大口宽腹，既薄且轻，易于熟食”的铜爨（cuàn）。唐朝时期，暖锅又称为暖锅，到宋朝，吃暖锅已经在民间很是盛行了。几千年来，用铜制造的暖锅质坚耐用、无毒、传热快，并具有雅观华美的优点，深受人们喜欢，被普遍用于家庭、餐馆、酒筵上煮食等。 逢年过节，人们走亲戚，初二或初三女婿给岳父、岳母贺年，岳父家也多以暖锅款待。一家人在天寒地冻时围坐在暖锅旁，把提前准备好的种种熟肉、豆腐、蔬菜满满装上一大锅，暖锅煮沸，热气腾腾，红红火火，也寓意新年讨个好彩头。
（图：红红火火） 绛州铜暖锅 “新绛暖锅”有着悠久的历史，在外地黎民心中占有主要位置，一锅热气腾腾、红红火火的“新绛暖锅”，是新绛人招待亲友、阖家共聚的不二之选。 新绛暖锅保存了最早铜暖锅的原汁原味，以味鲜汤美、入口咸香、回味悠长著称。该暖锅接纳极富古绛州特色的铜暖锅为器皿，以木炭为燃料、熬制的老汤为汤料，选用经由煮、炸、炖、蒸的五花肉片、排骨、酥肉、油炸肉丸、粉条、海带、豆腐、白菜等菜肴，经由科学搭配，不但营养富厚，并且鲜味适口。与其他暖锅相比，绛州铜暖锅不但口感细腻、味道鲜美，外加经济实惠，并且其内含的铜、锌等微量元素正为人体所需。铜暖锅锅腹大，能容木炭多，且不飞灰，底部的铁箅子能透风供氧，包管炭火燃烧，锅内总是一种欢喜状态。人们重新吃到尾，菜、肉都是热腾腾的。新绛人吃铜暖锅，都喜欢点一个馒头。在铜暖锅烧得火旺时，把馒头放在出火口，这样不但能调控火力，还能烤出焦黄脆口的馍片。每人分得一块，就着菜肉吃，更是满口余香。 现在，“新绛暖锅”的招牌在太原、临汾、运城都随处可见，深受外地食客喜欢。
图：绛州铜暖锅 铜暖锅做法 绛州铜暖锅看似简朴，却不但仅是铺几层菜，添上汤那么简朴，底汤怎么熬，菜品怎么放，都十分考究。 新绛要说铜暖锅哪家好，当属合胜暖锅。绛州合胜暖锅沿袭了古板的暖锅工艺，但其老板韩合胜和老板娘李春英又凭证外地群众的饮食习惯，举行了科学的配料和烹饪，以“肉多、价低、汤鲜美”声名远扬。 做铜暖锅的要害之处是汤汁，俗话说“暖锅好欠好，尝汤就知道”，说的就是这个理。 合胜暖锅光是熬制底汤就需5小时~6小时，内里有整只鸡、猪大骨、猪肉，再配以草果、香叶、桂皮、小茴香等20多种香辛料，一直大火熬制。然后就是配汤，酱油、盐、味精、调料粉放几多，也得称量，只为包管味道的纯粹。用料着实、工序重大，这也是为什么新绛铜暖锅汤好喝的缘故原由之一。别的，汤汁经由与肉、菜同煮，除了原汤的浓郁，尚有了菜的清香与肉的鲜美，味道更富厚，口感更佳，尤其在秋冬季，吃完暖锅后，再喝上一口汤，全身都最先变得温暖起来。
图：热腾腾的铜暖锅 喜欢吃新绛暖锅的人都知道，五花肉片和丸子是铜暖锅的“灵魂”，缺一不可。绛州合胜暖锅里的五种肉：五花肉、酥肉、排骨、丸子、麻肉，每一样都需要全心制作。五花肉要想吃起来肥而不腻，需先煮一小时捞出，抹上一层蜂蜜，然后炸制，再用热水泡一会儿。排骨精选小排，先炸后蒸，这样才入味，并且不油腻。麻肉选用精肉，裹上面粉和鸡蛋，炸出来香酥适口。酥肉和丸子配料基本一样，选择后腿肉，肥瘦搭配，瘦肉相对多一些，加入少许姜剁成馅儿，按比例加入面粉、鸡蛋、调料等，用手团成所需的形状，然后炸至金黄色捞出。最后一步上锅蒸制，这样做出的酥肉和丸子吃起来让人回味无限。不但肉要选优，暖锅中的配菜也要选用蔬菜市场配送的新鲜蔬菜。豆腐最好是新绛泉掌镇上的浆水豆腐，用外地特有的泉水和大豆及酸浆水点制，豆腐白、细、绵、嫩，后味略带甘甜，久煮不化、豆香四溢，不会发涩。 “新绛暖锅”大赛你听说偏激锅角逐吗 ？传承千年美食,迎接“立冬”到来,首届“新绛暖锅大赛”于2020年10月，在古城绛州举行。通过角逐的形式,向人们展示新绛古板饮食文化,新绛暖锅的奇异魅力。 “首届新绛暖锅大赛”在千年古城绛州龙兴文体广场开赛，角逐吸引了外地20多家新绛暖锅能手参赛。
图：首届新绛暖锅大赛现场 从配料，装推测浇汤……参赛的暖锅能手们一次次的炫出看家绝活。现场观众更是大饱口福。
从陶锅、砂锅，到已往铁制、现在的铜制暖锅，新绛暖锅历经了仰韶、年龄、大唐五千多年历史，逢年过节吃暖锅是外地最盛大的古板民俗，新绛外地家家都有大、中、小暖锅，现现在，近万家新绛暖锅（又名绛州暖锅）店肆开遍天下，已成为新绛古绛州最火代言品牌。 山西最著名的暖锅在运城，运城最好吃的暖锅在新绛�＝哟魅死雌烦⑺淼犁菖�。
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